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注册送40 图解六道创意凉菜,颜值高,味道好!

编辑:岳巴资讯 时间:2020-01-11 16:52:19 阅读: 1897

注册送40 图解六道创意凉菜,颜值高,味道好!

注册送40,在这个年头,一般来说,一道菜品上桌后,食客首先关注的是它的外表,然后再审视这道菜品是否够健康。因此,作为餐桌上第一道出现的凉菜,应该突出食材的本色、走绿色路线,摆盘要有生机勃勃的意境,而味道,也应咸淡适宜。

在这一方面,一些凉菜师傅就掌握了食客的心理,做出了一些创意凉菜。下面,大家就来看看吧。

制作:许栋

“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版,多需借助模具,或塑成一青二白的圆柱体,或扣成可爱的袖珍马卡龙。而上海大蔬无界餐厅的这款“果丹皮”版本香椿豆腐,创意更加“无边界”,一把香椿有两个用途:

枝梗用来打汁做成果冻皮,叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷,走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅,切成段后摆放在盘中,截面层次分明、颜色搭配清新,从里到外都散发着香椿的特殊清香。

提前预制:

1、预制果冻皮:取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机,加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤,倒入锅内烧开,下果冻粉35克熬至融化,倒入托盘中摊成薄薄一层,放进冰箱冷藏至凝固即成。

2、预制香椿豆腐馅:将香椿叶和芽尖焯水后切碎,调入少许盐拌匀;将老豆腐包入纱布,挤去多余水份,入搅拌机打成泥,撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀;取一张保鲜膜在砧板上铺平,先铺适量豆腐泥,均匀撒一层坚果碎(夏威夷果、核桃仁、腰果打碎),再取少许香椿馅撒在中间,用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱,入冰箱速冻30分钟待用。

走菜流程:

1、取出一张果冻皮在砧板上摊开,放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。

2、切成三段,长度分别为7厘米、5厘米、3厘米,错落摆放在圆盘中。

3、用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球。

4、在盘子上点缀芒果球、火龙果球即可。

制作:符继仁

这只鸡蛋,金黄耀眼,是茶叶蛋?还是烟熏蛋?错!这其实是白煮蛋,不过蛋黄内却另有玄机。

制作流程:

1、将土鸡蛋4只煮熟后剥皮,放入码斗内,加入清水、草菇老抽,用电磁炉加热烧开,浸泡约10分钟至外表上色,切成两半,取出蛋黄,放入干净盆内。

2、取出蛋黄,加入牛油果末50克、烟熏鸭脯肉末50克、百利牌蛋黄酱30克。

3、用手抓拌均匀。

4、抓匀的蛋黄料中放入蛋黄酱,继续抓匀。

5、将拌好的“蛋黄”挤回蛋清内。

6、用刀抹平,摆盘点缀后即可上桌。

大厨教路:

此菜蛋香、奶香、熏香、牛油果的特殊顺滑口感,层层叠叠在舌尖上蔓延,非常美妙,直接食用已经很美味,也可在鸡蛋上再撒一层芝士粉,上桌后用喷枪燎烧一下,至表面金黄、奶香逸出时再吃,效果更佳。

制作:徐孝洪

此菜将鸭掌去骨后,加野山椒等蒸熟,不仅去腥除异,还增加了一丝诱人的酸香气息,酱料的制作方法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲,鸭掌肉质软糯、回味悠长,搭配爽脆的荷兰豆,清新自然的风格扑面而来。

批量预制:

1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生,纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀,放入蒸箱蒸2个小时,取出备用。

2、黄圣女果洗净,底部和顶部各切去1/5;荷兰豆斜切成长约4厘米的段,入沸水中汆10秒至断生备用。

走菜流程:

1、取自制芥末酱100克纳盆,加辣根10克拌匀,再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。

2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰,摆入荷兰豆20克垫底,再放上鸭掌,点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

制作图解:

1、黄芥末粉。

2、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟。

3、加入牛奶。

4、加入淡奶油。

5、加高汤后煮沸。

6、调鸡汁、柠檬汁后熬透,即成芥末酱。

7、倒入鸭掌中拌匀并装盘。

自制芥末酱:

1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时,将水倒掉后再加开水,反复泡3次后纳盆,加开水没过,表面覆一层保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟后取出。

2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸,调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克,小火熬制20分钟,停火后加蜂蜜5克拌匀即成。

技术关键:

1、采购的黄芥末粉是干货,要将其放入开水中反复泡制三次,才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中;放入笼屉蒸制时吸收水分涨发,质地变软,在这个过程中表面应覆一层保鲜膜,防止芥末香味挥发。

2、制作芥末酱的过程中,可根据当地食客的口味喜好进行调整:如果熬制后的质地太过粘稠,可以加入适量淡奶油稀释;如果咸味不足,可加少许瑶柱汁;如果甜味不够,可多加一些蜂蜜。

3、荷兰豆应先改刀再汆水,如果顺序颠倒过来,容易在改刀时破坏卖相;汆至断生即可,时间不宜太长,这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。

4、走菜时再加辣根,防止其香味提前散失。

制作:南京大名府国际酒店 王忠

批量预制:

1、雪梨5斤削去梨皮,用挖球器挖出直径为4厘米的梨球,放入淡盐水里浸泡8分钟,取出备用。

2、红心火龙果1个去皮后切成小块,放入榨汁机里,加纯净水2斤榨成汁,过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶(450克)、白糖350克搅拌均匀,即成火龙果汁。

3、将梨球放入火龙果汁里浸泡,入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。

走菜流程:

取10个小梨球,在顶部插上茴香苗梗,摆入盘中,浇入适量火龙果汁即可走菜。

制作:草根冷艺 伏亭

此菜的前身是将牛油果、三文鱼分开摆在盘中,二者各占一块领地,伏亭将它们合二为一,把三文鱼包入牛油果中,方便食用,摆盘也更有整体感。

制作流程:

1、牛油果1个,去皮后纵向切一刀,取出果核。

2、改刀成薄片。

3、整齐码在保鲜膜上,摆放三文鱼丁20克。

4、包裹成球型,取下保鲜膜,放在盘中央。

5、胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐抓拌腌渍5分钟,冲洗干净,放入糖醋汁中浸泡入味,上菜时卷成果蔬卷儿,沿圆盘直径均匀摆放成线,点缀豌豆粒、花瓣,跟芥末沙拉酱上桌。

糖醋汁:

凉开水、白糖、白醋按照2:1:1的比例调兑而成。

制作关键:

1、牛油果要选成熟的,倘若太生可以自然养熟或者用手搓一下,否则切时易碎。

2、此菜不能放太久,容易氧化变色。

3、糖醋汁的作用只是为了给辅料入味,无需熬煮,只要进行简单的勾兑,放入萝卜片等浸泡腌制即可。

制作:草根冷艺 伏亭

将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。

制作流程:

1、牛腱子400克汆水,放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟,捞出沥净水份,改刀成1.5厘米大小的丁,再入七成热宽油中,炸至表面金黄酥脆。

2、另取净锅,倒入少许色拉油,调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香,添清水100克,大火烧开,倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后,入沸水汆烫30秒,捞出入五成热油煸炒出香,调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,再摆上6粒牛肉丁,点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。

制作关键:

1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜,所以煮牛肉时只需达到七分熟即可,保持牛肉筋道的口感。

2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁,这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。

制作:姜岩

这种新鲜的小野笋长在山上,成熟的笋也只有筷子般粗细,色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法,将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟,收浓汤汁后,笋干香味十足,每天能卖40多份。

制作流程:

1、新鲜小野笋300克飞水去涩味,沥净水份后拉油待用。

2、锅添少许清汤,下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开,倒入拉过油的小野笋,添老抽4克、盐少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汤汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。

3、芦笋20克冲洗干净,放到冰箱冷冻10小时,取出改刀成薄片,盖在野笋表面,撒韩国辣椒粉即可走菜。

制作关键:

小野笋拉油时间以2分钟最佳,油温需达五成,小火慢慢浸干水份,否则煨制时小野笋会烂掉。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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